Katera olja izbrati?

Ko se odpravimo po nakupih in se ustavimo pri polici z olji, moramo najprej vedeti, za kakšne namene potrebujemo olje. Pri nakupu olja moramo biti pozorni na sestavo maščobnih kislin (omega-3, omega-6 in omega-9) ter na postopek pridelave – predvsem naj bo za nas pomembno, ali je olje hladno stisnjeno ali pa je bilo v procesu stiskanja toplotno obdelano in rafinirano.
Za hladno pripravo jedi (solate, prelivi, namazi) bomo izbrali hladno stiskana olja. Za toplo pripravo jedi (praženje, cvrenje, pečenje, priprava jedi v voku) bomo izbrali v procesu stiskanja toplotno obdelana in rafinirana olja.
Olja tudi pogosto uporabljamo za zunanjo nego telesa, za občutljivo ali poškodovano kožo in lasišče. Hladno stiskana olja so, med drugim, najboljša za nego kože, še zlasti če so v njih prepojena zelišča in cvetice.

Ali lahko olja kombiniramo?

Če hočemo uporabljati olje za kuho, je olja dobro kombinirati. Za praženje in dušenje sta priporočljivi palmovo ali kokosovo olje z veliko nasičenih srednjeverižnih maščobnih kislin.
Za cvrenje raje uporabimo olja z visoko vsebnostjo oleinske enkrat nenasičene maščobne kisline, kot je sončnično olje (s posebej označeno visoko vsebnostjo oleinske kisline) ali palmovo olje, ki ima visoko točko dimljenja. Dobro je tudi rafinirano deviško oljčno olje. V primeru, da oljčno olje uporabljamo za solate (hladna priprava jedi) takrat obvezno uporabimo ekstra deviško oljčno olje. Kadar pripravljamo jedi v voku, uporabimo riževo olje.
Nekatera olja imajo idealno razmerje maščobnih kislin in eno takšnih je totrovo ali ričkovo olje, ki deluje na boljšo presnovo. Podobno dobro sestavo imata hladno stisnjeno olje oljne ogrščice in gorčično olje, sledi hladno stisnjeno lešnikovo, orehovo in sojino olje. Vsa druga olja imajo precej manjši delež omega-3 maščobnih kislin in jih je treba z vidika vsebnosti esencialnih maščobnih kislin kombinirati med sabo ali pa s hrano.

 Priporočljive kombinacije

Priporočljive kombinacije hladno stisnjenih olj so:

• Oljčno olje, sončnično olje, bučno olje, sezamovo olje, olje grozdnih pečk, mandljevo in marelično olje v kombinaciji z gorčičnim, lešnikovim, orehovim in oljem oljne ogrščice.
• Zanimiva je kombinacija makadamijevega, pistacijevega in lešnikovega olja.
• Olja, ki imajo visoko vsebnost alfa-linolenske omega 3-maščobne kisline (laneno olje) je dobro kombinirati z oljem pšeničnih kalčkov, ki ima izrazito veliko vitamina E (preprečuje oksidacijo alfalinolenske omega-3 maščobne kisline).
• Konopljino, svetlinovo in boragovo olje, ki ima gama-linolensko omega-6 maščobno kislino, je priporočljivo kombinirati z ribjim oljem, za pospešitev protivnetnih procesov.

Shranjevanje olja

Ne glede na to, za katero olje se bomo odločili, je potrebno posvetiti posebno pozornost shranjevanju olja. Žal se olja kvarijo od samega nastanka, tudi če neuporabljena čakajo v steklenici. Kvarijo se vsa olja, tudi tista, ki so bila industrijsko stabilizirana, le da je pri njih ta proces kvarjenja upočasnjen. Na vsakem olju je tudi zaradi tega napisan rok trajanja in ga je treba upoštevati.
Procese kvarjenja olj sprožimo z nepravilnim načinom hranjenja. Po uporabi moramo steklenice neprodušno zapreti, olja pa hraniti v temnem in hladnem prostoru. Primerna je hladna shramba z 10 °C ali pa hladilnik. Olja z veliko alfa-linolenske kisline omega-3 so najbolj občutljiva (laneno olje …) in jih je treba hraniti v hladilniku pri temperaturi okoli 4 °C.
Na kvarjenje olja vplivajo tudi različne kovine, zato ni dobro olja hraniti v posodah iz bakra, kobalta, železa in niklja. Primerno je shranjevanje v temnih steklenicah, vendar se lahko razbijejo. Za hladno stisnjena olja so primerne pollitrske temno rjave ali temno zelene steklenice, ker moramo hladno stikana olja razmeroma hitro porabiti. Ko odpremo steklenico in del olja porabimo, moramo steklenico dobro zapreti in shraniti v hladilniku – na ta način olja ostanejo uporabna mesec dni. Če jih izpostavimo zraku (steklenica ostane odprta), lahko v olju razmeroma hitro zaznamo neprijetno aromo in okus po žarkem, včasih že po nekaj dneh, odvisno od sestave olja.
Tudi industrijsko stabilizirana olja sčasoma izgubljajo svoje dobre lastnosti, vendar počasneje.

Mag. Gordana Vulić, univ. dipl. inž. živ. tehnologije