Priljubljeno cvrenje, da ali ne?

Pri topli pripravi jedi (cvrenju) velikokrat pride do pregrevanja rastlinskih olj in pri tem nastajajo spremembe oz. pride do nastanka škodljivih transmaščobnih kislin. Te spremembe na oljih so odvisne od vrste olja, trajanja in temperature pregrevanja, zato moramo pri cvrtju vzdrževati razmeroma stalno temperaturo okoli 160 °C ali pa dosledno upoštevati navodila proizvajalca olja, zlasti o največji dovoljeni temperaturi obdelave živila ter pravila cvrtja.
Cvrenje je eden tistih priljubljenih postopkov, ki živilo lahko obogatijo z vidika senzoričnih in prehranskih vrednosti. Toda pri tem moramo uporabiti ustrezno olje in pravilno cvreti. Samo ob izboru ustreznega olja za cvrenje se bodo razvili prava tekstura živila, njegova barva, aroma in okus – in prebavljivost se bo izboljšala. Seveda je čezmerno uživanje ocvrte hrane lahko škodljivo.

Kako preprečimo negativne učinke cvrenja?

Če ocvrto hrano kombiniramo z živili, ki vsebujejo glutation, lahko preprečimo negativne učinke cvrenja. Glutation je poglavitni antioksidant, ki v prebavnem traktu nevtralizira proste radikale in očiščuje hrano žarke maščobe. Če ga je dovolj, lahko uniči vso oksidirano maščobo in nas razstrupi.

Kje se nahaja glutation?

Glutation je sestavljen iz treh aminokislin (cisteina, glutaminske kisline in glicina) in vse te vsebuje sirotka (stranski produkt pri izdelavi sira). Poleg tega glutation vsebujejo avokado, lubenica, beluši, grenivka, orehi, kuhan neolupljen krompir, jagode, surov paradižnik, pomaranča, dinja, cvetača, brokoli, breskve, čebula, surovo korenje in špinača.
Zelo dobre (za kombiniranje) so tudi križnice (zelje, brstični ohrovt, cvetača, repa …), ker imajo poleg glutationa tudi še sulforafan in iberin, ki dodatno stimulirata nastanek glutationa v telesu ob prisotnosti vitamina C in selena. Glutation je potrebno v telesu zaščititi pred izplavljanjem, za kar poskrbi metionin, ki ga najdemo v fižolu, jajcih, ribah, česnu, leči in jogurtu.

Kako pravilno cvremo?

• Živila za cvrtje morajo biti suha, ker vlaga in mokrota na površini živila povzročata burno penjenje ter hitro nastajanje prostih maščobnih kislin.
• Olje (maščobo) segrejemo samo do optimalne temperature 160 °C.
• Temperatura olja ne sme veliko nihati in ne sme preseči 180 °C.
• V primeru, ko namesto olja uporabimo trde maščobe, mast, kokosovo mast ali drugo trdo maščobo, moramo paziti, da med taljenjem trde maščobe, temperatura že staljene maščobe ne preseže 132 °C, šele nato lahko temperaturo dvignemo na optimalno temperaturo 160 °C.
• Cvremo vedno v globokih cvrtnikih iz nerjavečega jekla v veliki količini olja.
• Presežek drobtin (iz panade) moramo otresti, preden živilo cvremo, saj drobtine v vročem olju pospešujejo oksidacijo, temnenje in hidrolizo olja.
• Pred vsakim naslednjim cvrtjem moramo (že uporabljeno) olje prefiltrirati.
• Pri segrevanju se olja ali maščobe še hitreje kvarijo, če vsebujejo ostanke prejšnjih cvrtij (delce panade ali živil, krompirja, testa, sladkorja …).
• Uporabljenemu olju dodamo 15–20 % svežega olja ali maščobe, da s tem vsaj delno ustavimo hitrejše kvarjenje olja.
• Živilo solimo po končanem cvrtju, saj je jedilna sol (NaCl) močan katalizator oksidacije maščob.
• Pri sladicah moramo paziti, da ne pretiravamo z uporabo sredstev za vzhajanje (soda bikarbona, jajca), ker potemnijo olje in ga kvarijo.
• Olje moramo po uporabi čimprej filtrirati, ga povsem ohladiti in hraniti na temperaturi okrog 0 °C v temnem prostoru ali hladilniku.
• Cvrtnik po uporabi temeljito očistimo z vročo vodo in detergentom. Površino še nevtraliziramo s hladno vodo z dodatkom kisa.

 
Mag. Gordana Vulić, univ. dipl. inž. živ. tehnologije